RECETTE d’automne d’Anne Bortels

08/11/2019 | Recettes

Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge

Simple, onctueux, savoureux …et festif !

En préambule, voici une rapide présentation des trois ingrédients principaux de cette recette.

Le topinambour: dès la Toussaint et jusqu’à fin janvier,  les tubercules du topinambours – récoltés frais au potager, c’est-à-dire non ensilés – constituent un légume racine très fin. Pourtant, Le topinambour est resté pendant plusieurs siècles un légume de la ruralité. Il était mal-aimé des gens de la ville, parce que – conservé en silo et préparé inadéquatement – ses effets carminatifs avaient la réputation de se manifester bruyamment. (La plante s’apparente fort au tournesol, mais ce dernier – dont on consomme les graines – ne produit pas de tubercules).

La chanterelle, alias “girole” (Cantharellus cibarius) est un champignon des bois que sa belle couleur jaune et sa taille moyenne a rendu très populaire auprès des gourmets. Ce noble et délectable champignon sauvage se récolte à l’automne. Curieusement, on en trouve à présent presque toute l’année dans le commerce. Attention ! Une arnaque fréquente consiste à proposer à la vente une “fausse-girolle” (le Clitocybe orangé ou Hygrophoropsis aurantiaca), dont les lamelles sous le chapeau ne se détachent pas au grattage. Elles sont charnues, de la même couleur que le chapeau et font corps avec lui. Hélas, si le clitocybe orangé est lui aussi comestible, il est peu savoureux et d’une plutôt indigeste.

Enfin, la sauge à utiliser pour cette recette sera une sauge officinale plante aromatique méditerranéenne (la populaire « Toute-bonne», tant ses vertus sont multiples). Pour cette recette, les feuilles fraîches conviendront mieux que les feuilles séchées.

Pour 4 personnes

500 gr de topinambours
500 gr de chanterelles (girolles)
800 ml de bouillon de volaille
1 gros oignon
4 éclats d’ail
3 brins de thym
huile d’olive
beurre
sel/poivre
1 filet de vinaigre de Xérès
4 feuilles de sauge fraîche
brins de ciboulette (garniture)

Préparation

Lavez et épluchez les topinambours.
Emincez-les à la mandoline (position 2). Réservez-en une poignée pour la garniture finale.
Brossez les chanterelles, coupez le bout des pieds. Gardez-en 16 petites pour la garniture.
Epluchez l’oignon, coupez-le en rondelles (à la mandoline en position 2).
Versez un peu d’huile d’olive dans une casserole. Faites-y blondir les oignons, ajoutez-y les topinambours et les chanterelles, mouillez avec le bouillon de volaille.
Salez et poivrez.
Portez le tout à ébullition, ajoutez le thym et l’ail. Laissez cuire pendant +/- 30 min.
Laissez refroidir. L’ensemble sera ainsi bien infusé.
Retirez le thym et l’ail. Passez le tout au mixeur plongeur. Passez votre velouté au chinois.
Rectifier l’assaisonnement. Faites chauffer sans bouillir. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.
Laissez fondre un peu de beurre dans une poêle; faites y revenir, brièvement, les  chanterelles restantes. Salez et poivrez.
Ajoutez-y la sauge finement ciselée.
Servez le velouté dans des bols, déposez-y la garniture au milieu.

Bon appétit !

Anne

 

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