L’aspérule odorante : le petit secret du “Maitrank” d’Arlon

02/05/2019 | Jardinerie

Une note de José Veys, des Jardins de Pomone

Il y a … très, très longtemps, un 2 avril, je débutais mon service militaire par affectation à l’École d’Infanterie blindée d’Arlon, en province de Luxembourg. Cette école aujourd’hui disparue était située sur le plateau de Seymerich, qui domine la coquette petite ville gallo-romaine et ses magnifiques campagnes et bois environnants.

Dès cette époque, je me suis fidèlement attaché aux gens, aux coutumes et à l’histoire de l’Arlonais et du pays de Gaume tout proche. J’aime la culture et la mentalité particulière des habitants du fameux “Triangle des Trois frontières“, et je me sens heureux en leur compagnie.

J’ai noué là-bas des amitiés que le temps ne peut pas effacer. La vieille veuve Collinet par exemple, qui a quitté discrètement ce monde depuis bien longtemps!  Que ne m’a pas tout appris cette vieille femme octogénaire au visage rude, à l’œil vigilant et brillant d’intelligence sous une paupière presque close, qui avait pris en sympathie ce petit aspirant sous-officier de réserve sans expérience, si éloigné de sa famille, de ses amours et de ces amis. Elle connaissait les plantes avec une rare capacité d’identification des espèces botaniques. Pas les noms latins bien sûr, mais bien ces noms populaires évocateurs de la langue française ou de son savoureux dialecte bas-lotharingien luxembourgeois.

Dans la “bibliothèque” de la veuve Collinet, seulement deux livres: une bible et un bottin de téléphone; rien d’autre, si ce n’est la boîte de biscuit en fer blanc à l’effigie du roi et de la reine dans laquelle elle conservait précieusement les faire-part des grands événements familiaux et du voisinage, des cartes postales et quelques photos en noir et blanc. Mais solidement engrangée  dans sa mémoire surprenante d’ordre et de clarté, elle avait un connaissance fiable des plantes dites  “simples” et des champignons qui décontenançait le jeune citadin fraîchement sorti de l’université que j’étais, et qui croyait encore à cette époque que tout ce qui n’avait pas été enseigné magistralement dans un amphi avait un relent d’hérésie et ne pouvait pas être pris scientifiquement au sérieux. D’accord, je me suis amendé depuis …

Presque chaque jour – sauf le dimanche – la veuve Collinet arpentait inlassablement les sentiers, les talus, les haies, les sous-bois, les prairies pour récolter des « bonnes » plantes qu’elle plaçait dans un panier d’osier tressé pour les ramener sur la table de sa cuisine, où elle les triait une seconde fois.

Il y avait là des herbes bénéfiques pour tout; pour le potage, pour les confitures, pour les pâtisseries, pour la pharmacopée, pour éloigner les moustiques, pour calmer les douleurs de la petite chatte en chaleur, pour écarter les taupes, les campagnols … Elle préparait aussi de délicieux ratafias, ces étonnantes liqueurs de ménage obtenues après macération avec de herbes aromatiques, que presque plus personne aujourd’hui ne prend le temps de préparer et d’apprécier.

Il y avait là des herbes bénéfiques pour tout; pour le potage, pour les confitures, pour les pâtisseries, pour la pharmacopée, pour éloigner les moustiques, pour calmer les douleurs de la petite chatte en chaleur, pour écarter les taupes, les campagnols … Elle préparait aussi de délicieux ratafias, ces étonnantes liqueurs de ménage obtenues après macération avec de herbes aromatiques, que presque plus personne aujourd’hui ne prend le temps de préparer et d’apprécier.

 

J’ai su, bien plus tard, qu’il s’agissait de l’aspérule odorante (Asperula odorata Linné ou Galium odoratum Linné.)

L’aspérule odorante est un des ingrédients indispensables à la préparation de l’une des spécialités les plus emblématiques de la région arlonaise : le maitrank (= “Boisson de mai”, en luxembourgeois).

Et chaque année, le quatrième week-end du mois de mai, cette boisson saisonnière parfumée, douce et agréable à base de vin blanc, est le prétexte à des réjouissances populaires animées par une sympathique et très folklorique “Confrérie du Maitrank“. Traditionnellement, une « Fontaine publique » du légendaire apéro local est installée sur la grand-place et provoque de joyeuses bousculades, des chants dédiés et … même une fort libertine et amusante bénédiction sacerdotale :

« Seigneur, donnez-nous, »
« La santé pour toujours, »
« De l’amour de temps en temps, »
« Du travail, pas trop souvent, »
« Du Maitrank, tout le temps… »

Cette année, la Fête du maitrank sera célébrée les 25 et 26 mai, la date du dimanche étant aussi – pour beaucoup d’entre nous – celle d’une échéance électorale. (Avis aux amateurs : votez tôt, et ce devoir accompli, filez vite vous consoler à Arlon.)

Pas de maitrank sans aspérule. Le secret du goût unique de, cette boisson printanière se cache essentiellement dans quelques minuscules petites fleurs (idéalement, non encore écloses au moment de la cueillette) de cette plante au goût “de foin, de miel et de vanille” qui entrent dans sa préparation.

 

L’ aspérule odorante appartient à la famille botanique des rubiacées, caractérisée par des fleurs blanches à quatre  pétales partiellement soudés. La plante ne dépasse pas une vingtaine de centimètres de hauteur et est souvent totalement épanouie lorsqu’elle n’a que 10 cm de haut. Ce sont d’ailleurs ces jeunes tiges, plus courtes, qu’il convient de cueillir. En effet, si le feuillage peut persister effectivement pendant deux ans, il devient déplaisamment coriace.

Je vous ai dit plus haut que l’ aspérule odorante contient naturellement de la coumarine (comme la fève de Tonka ou le mélilot, par exemple). Cela implique que cette plante soit, à trop forte dose, faiblement toxique. L’excès de consommation peut se traduire notamment par de légers maux de tête. Ce n’est pourtant pas une raison de croire que, si l’on a mal de tête après avoir bu du maitrank, l’aspérule en serait davantage responsable que le vin blanc assez rude et  acide (cépage Elbling, très ancien dans les vignobles des bords de la Moselle luxembourgeoise) qu’on utilise principalement pour sa préparation.

Les vins blancs issus des cépages des vignobles mosellans proches (Elbling, Rivaner, Riesling …) sont connus pour leurs teneurs élevées en soufre. Servis bien frais, désaltérants, ces vins populaires et plaisants se laissent un peu traîtreusement boire à l’excès. Il ne faut donc pas exagérer, parce que leur forte teneur en sulfites peut provoquer ensuite des migraines qu’on a pas nécessairement senti venir  …

Le maitrank est un produit artisanal. Jadis, chaque  famille bien ancrée du terroir confectionnait rituellement  “son” Maitrank, avec les fleurs qu’elle allait joyeusement récolter. Aujourd’hui, il y a quelques petits producteurs économiquement assez forts pour assurer une plus large distribution du produit. C’est notamment le cas du maitrank “Feller“, qui s’exporte et que l’on trouve dans les grandes surfaces. Mais ce n’est – de l’avis de tous les connaisseurs – que le plus vendu hors de sa zone de production, et en aucun cas le meilleur.

Cette commercialisation délocalisée a quand même un effet positif. Par son originalité, le maitrank se prête bien à une utilisation gastronomique agréablement “tendance”. Il existe déjà une “cuisine au maitrank” qui ne demande qu’à être développée et dont les meilleures recettes restent peut-être encore à mettre au point. Qu’attendez-vous, amis gourmets, pour explorer cette voie?

Il existe différentes recettes du maitrank traditionnel. Mais les variations ne sont que des nuances et des interprétations où le “plus” peut se révéler souvent  être l’ennemi du “mieux “. Je respecte et évoque avant tout le produit traditionnel en partageant ces lignes avec vous.

 

Recette de base du maitrank traditionnel

 

  • 1 litre de vin blanc Elbling (cépage de la Moselle luxembourgeoise à préférer pour l’authenticité; mais le Rivaner ou le Riesling de Grevenmacher peuvent également convenir)
  • 12 brins d’aspérule odorante avec les fleurs non écloses.
  • 50 gr de sucre
  • 5 cl de cognac ou d’armagnac
  • 1 orange en tranches Laissez macérer le tout pendant deux jours, puis filtrer la macération et embouteillez.

LA RÈGLE D’OR : « Le vrai maitrank ne se déguste qu’en mai et en juin. Sa conservation, même dans une bonne cave, ne le bonifiera pas ! »

Marketing oblige; on trouve aujourd’hui de nouvelles variétés du maitrank, lequel est proposé aussi en version rosée ou pétillante. Je n’aime pas ces nouveaux produits, où l’opportunisme commercial tient plus de place que le bon goût authentique. Comparez et dites-moi ce que vous en pensez.

Le maitrank doit être servi bien frais (entre 4 et 7° C, c’est-à-dire à la température de votre frigo.). Il est délicieux servi en apéritif, avec une fine tranche d’orange fraîche. On peut aussi le consommer en accompagnement de desserts sucrés.

A votre santé,

José

 

PS :  Au cimetière d’Arlon, la modeste tombe de la veuve Collinet a disparu depuis longtemps. Mais chaque année, lorsque l’aspérule repointe du nez dans un coin à mi-ombre de notre jardin de la banlieue bruxelloise, je pense à cette femme estimable que j’ai connu et j’honore sa mémoire avec beaucoup d’émotion.

 

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